旅游饭店餐饮经营的策略探讨

发布时间:2021-09-25 08:43:01

影响我国旅游饭店餐饮经营发展的基本因素 ■客观因素 市场竞争。1980 年以前,我国带卫生间、适合接待外宾的饭店仅有 203 家。北京地区只有所谓的 十大饭店,饭店住房常年爆满,供不应求,饭店的餐饮部门自然也是“皇帝的女儿不愁嫁”,长期处于“旱 涝保收”的经营状态中。但及至 1988 年,我国旅游饭店数量一跃升至 1496 家。1994 年至 1995 年,饭 店仍在以*均每年 15%左右的速度增长,远远超过了实际客源的增长率。饭店业逐渐由卖方市场转向买方 市场[1]。餐饮市场面临日趋剧烈的竞争。 消费观念的变化。无论是普通商品市场还是餐饮市场,顾客由盲目追求高档、奢侈,转为理智务 实。这对于高档旅游饭店来说,其餐饮经营无疑受到影响。 党和政府反腐倡廉运动的开展。反腐倡廉对净化党风至关重要,但原来那些以依靠公款消费为主 的旅游饭店肯定会受到影响。这就要求高档旅游饭店的餐饮部门不得不改变经营策略。 ■主观因素 旧的餐饮经营机制、落后的经营观念阻碍了餐饮经营的发展。我国不少旅游饭店餐饮经营策略还 停留在“以客为尊”的经营观念的指导下。这种经营观念更多的是强调餐饮产品(有形的和无形的)本身 的质量,即以研究和改进餐饮部门内部员工的服务行为、服务态度为重点,强调热情周到的服务,而忽略 了市场的开发。主要表现在: 市场定位过于局限。认为高档饭店只为富有者服务,放不下“高档”的架子。 产品结构单一,无法适应市场多样的需求。九十年代,人们的消费观念由过去的吃饱、吃好向“吃 精神享受”、“吃文化含量”型转变。 缺乏科学、有效的餐饮成本控制。在旧的经营机制下,经营管理缺乏制度化、规范化,成本控制 漏洞较多,缺乏成本控制观念。 制定适应我国目前餐饮市场发展的饭店餐饮经营策略 饭店餐饮经营的最终目标是利润,其主要任务是将自己有形和无形的产品销售出去。这就要求饭 店餐饮部门必须深入了解消费市场,在市场定位上坚持“解放思想,实事求是,一切从实际出发”的原则, 从市场、消费者和饭店餐饮经营的实际出发,制定出适应目前餐饮市场发展和竞争的经营策略。 ■开辟旅游饭店餐饮经营的社会化、大众化道路 随着餐饮市场消费观念的变化,旅游者由崇尚豪华转为务实;再加上*几年反腐倡廉运动的开展, 高级旅游饭店不得不考虑开拓大众市场。 以“物有所值”的产品、合理的价格吸引大众消费者。过去大多数旅游饭店餐饮市场定位单一, 局限于高档消费者,造成普通市民对饭店餐饮产品抱有戒心。在考虑外出就餐时,很少想到去饭店。因为 他们认为去饭店吃饭花钱太多且又太正式。而社会大量的独立餐厅则以其灵活多样的经营、多档位的价格 优势吸引了众多游客和市民。面对这一现实,旅游饭店必须在发扬饭店环境、设备、菜肴质量之长的同时, 调整产品结构,制定面向大众的多层次价位,积极缩短与大众的距离。 ■富有特色的菜品是饭店餐饮在市场竞争中战胜对手的有力武器 大力宣传饭店的特色菜肴,树立招牌名菜、名点、名煲、靓汤等。 针对不同客人的需求,提供丰富多彩的菜单。如宴会菜单、零点菜单、自助餐菜单、团队菜单、 儿童菜单、老年人保健益寿菜单等。其中零点菜单和自助餐菜单是较适应中层消费者选择的菜单形式。超 市自选餐是*期颇受大众消费者青睐的餐饮经营方式。他们借鉴了零售业中的超市的布局经营原理,采用 开架售货形式,即开启式摆放原料让顾客自选。与自助餐不同的是,它把自选过程提前到烹饪前。随着人 们生活水*的提高,广大消费者对食物原料的鲜活度有了新的认识和要求,超市餐饮正满足了人们的这一 需求。 根据现代化大都市里人们崇尚自然、返朴归真的心理特点,研究采用新原料,推出新菜式,如将 野菜、野果、鲜花、昆虫入菜,给高档酒席注入一股清新的山野之风。特别是保健美容减肥是当今颇受大 众关注的潮流。以野生植物、昆虫为原料开发一系列的素食席、美容餐和保健养生宴对广大消费者无疑具 有极大的吸引力。 ■合理的价格是赢得大众就餐者的重要因素 以比较低廉的价格得到比较丰盛的食品固然使就餐者心满意足,付出高价得到了珍品同样使人感 到满足。问题并不完全在于价格的高低,关键在于价格的合理。这就是“最大满足原则”与“最小遗憾原 则”的交叉点。低价并不意味着损失,通过降低餐饮成本,薄利多销,饭店同样可以实现其目标利润。通 过节假日、生日庆典推出适合大众消费的产品价格已成为目前北京各大高级旅游饭店争取客源的一大价格 策略。五星级的贵宾楼饭店推出的双休日套餐、节假日套餐、全家福,每位仅 68 元-98 元;并面向大众提 供婚宴包席、婚妙摄影展示会,婚宴菜单设计合理,丰俭由人,对市民颇具吸引力。利用价格的灵活性还 可以*衡饭店餐饮部门清淡时段的营业收入。为了鼓励清淡时段大众消费者走入饭店,饭店可提供价格优 惠或适当的折扣。比方说每天下午 4:30-6:00,酒吧里所有食品和饮料六折销售,6:00 后又恢复原价[2]。 以超值的服务把握稳定的客源市场。顾客对饭店餐饮产品的需求,除了对餐饮本身的需求外,更 重要的是对餐饮产品有关服务内容的需求,以满足其对安全感、支配感、身份地位感等方面的需要。而我 国同一星级的旅游饭店在“硬件”上大都相差无几,因此在服务档次上的竞争则大有可为。 实现服务规范化、制度化是保证稳定的服务质量的基本前提。餐饮服务产品的定型靠的就是规范 化,这是服务产品“生产”的工艺流程和技术标准。礼貌待客、微笑服务已不应特殊强调,而应成为服务 规范中的最为基本的标准,为所有员工必须遵守和执行的。国际上著名饭店的服务规范看来刻板苛刻,甚 至有点“吹毛求疵”,然而正是这种种严格的规范保证了服务质量的统一和稳定。 服务程序设计也是影响服务水准的重要因素 它可以保证服务规范化的正确执行,同时还有利于提供高效率的服务。而高效率的服务不仅使顾 客满意,还保证了餐饮部门的成本控制,对降低餐饮产品的成本有着重要的意义。餐饮部门要针对不同餐 厅、不同产品、不同场合制定完备多样的服务程序。自助餐厅需要简单、一致

相关文档

  • 中国旅游饭店餐饮经营模式研究
  • 中国旅游饭店战略转型的探索与实践——以饭店餐饮为例
  • 旅游饭店餐饮经营策略
  • 【发展战略】中式餐饮业连锁经营发展策略研究
  • 饭店餐饮大众化的经营策略探讨
  • 旅游饭店餐饮经营功能再定位及其策略选择
  • 加拿大中餐馆的经营策略探析
  • 加拿大中餐馆的经营策略探析(1)
  • 猜你喜欢

  • 【强烈推荐】2019年西师大版一年级数学上册第五单元测试卷及答案
  • 高中生毕业档案自我鉴定
  • 2019-2020年高考英语一轮总复*第一部分重点全程攻略Unit2Cloning限时规范特训新人教版选修
  • 企业微博营销成功案例
  • 高中语文4.2.1《雷雨(节选)》共2课时第2课时名师精编教案(苏教版必修4)2
  • 七夕节日祝福短信
  • 旺夫面相:最值得男人去爱的女人面相
  • 《新编会计综合实训》答案(第二版)分录
  • 住宿生接送登记表
  • 安徽省水资源管理协会成立
  • 职业学校一年级语文教学计划范文3篇
  • (整理)消防安全知识竞赛题库简答题
  • 大理州生态类建设项目环境影响评价审核要点——以茈碧湖湿地恢复
  • 分析国内独立开发者的现状,他们是如何生存的
  • 励志大学生 个人事迹材料 1600字
  • Excel作图汇总 - Excel2010
  • 描述人性格的成语
  • 鱼台县一品香鹅食品有限公司(企业信用报告)- 天眼查
  • 精品高中语文第二单元11咏物诗四首检测粤教版选修唐诗宋词元散曲蚜
  • 田七炖螃蟹怎么做田七炖螃蟹的做法
  • 营销公司便民连锁店
  • 江苏省丰县实验初级中学2014-2015学年七年级下第一次月考数学试题
  • 甘肃省中医院注射用血栓通临床合理用药分析
  • 基于VB的网络聊天软件(客户端)设计
  • 监理公司年度个人工作总结新版
  • 深度学习英文缩写_电子英文
  • 2019年山东省济南市莱芜区中考数学试卷解析版
  • 依照我国现行法律,( )属于限制民事行为能力或者无民事行为能力的人。
  • 土豆早餐饼的做法
  • 《电动汽车充电基础设施规划设计规程(征求意见稿)》
  • 大思梁场实施性施工组织设计最终版
  • 0305-03 架构设计
  • 07- 环境艺术设计其它理论基础
  • 关于做好*期森林防火工作的紧急通知
  • 新课标小学三年级下册数学第7课时 解决问题 (2)教学设计 教案
  • 浅析中原经济区建设中新型农民培育的途径
  • 2019开学第一课作文观后感800字:向国旗敬礼
  • [精文优选]女职工工作情况调研报告.doc
  • 企业文化培训教材(PPT 39页)
  • 乡镇环境卫生整治工作调研报告
  • [精文优选]女职工工作情况调研报告.doc
  • 儿科护理人员岗位职责与流程
  • 电脑版