酒店餐饮成本分析与控制研究

发布时间:2021-09-25 07:57:53

酒店餐饮成本分析与控制研究 摘要:论文以三亚环球城酒店的餐饮成本控制为例,分析了环 球城餐饮成本控制的现状与存在问题。根据不同环节成本控制的实 际和重点制定出了针对不同环节的“5s”控制方法。同时还编制了 核算报表,保证餐饮成本控制的整个过程的效度。餐饮成本涉及的 范围较广,单靠一种方法难以达到理想效果,必须综合运用多种方 法进行控制。同时,酒店管理层要采取一定的措施保证成本控制方 法的执行力度,否则成本控制就只是一纸空文。 关键词:餐饮成本;成本分析;成本控制 据有关资料统计,我国酒店的餐饮收入约占酒店收入的 30%左 右,四星级以上酒店的餐饮成本率一般在 35%至 40%,三星级以下 低星级酒店餐饮成本率一般在 40%至 45%,由此可见酒店的餐饮成 本与收入不相匹配。进行餐饮成本分析与控制是提高酒店利润提升 其市场竞争力的重要手段。本文以三亚环球城酒店为例,分析了其 餐饮成本控制的现状及其成本管理存在的问题,并针对问题提出成 本控制的方法。 1 餐饮成本控制的“5s” save 酒店要想获得经济效益,实现发展,必须兼顾开源和节 流。成本控制是实现节流的一个有效途径,餐饮采购的经常性和至 关重要性要求要把餐饮采购当作节流的源头来抓,在采购工作中要 坚持货比三家,力求在保证采购质量的同时最大限度节约采购成 本。 specification 餐饮采购的验收环节必须做到有据可依,有证 可寻,权责明确,发挥验收的“把关”作用。 sort abc 分类控制法是意大利经济学家巴雷托于 19 世纪的首 创,1951 年管理学家戴克将这一分类管理思想引用到库存管理领 域。应用于库存管理的 abc 法是以各类存货项目所占整个仓储总和 的比重和价值进行分类排序,分清重点和一般从而有区别的确定存 货管理投入和方法的一种分析方法。餐饮生产所需的材料和种类较 多,而且种类不同的材料所要求的储存条件不同,大大增加了原料 储存面面俱到的难度。此外,各种材料价格的梯度差异比较大,从 几毛到几千元不等,这为分类控制提供了现实的可能性。 standard 标准成本法以企业根据自身的具体实际预先设定标 准成本为基础,将标准成本与生产经营过程中发生的实际成本相比 较,通过核算和分析标准成本和实际成本之间的差异评价经济业 绩,加强成本控制,反馈成本信息借以实现成本控制效果的一种方 法。依据标准成本法制定具有科学依据的目标成本,用标准菜谱, 标准酒谱严格控制生产销售过程中食材、酒水的用量与配比,从而 将成本控制在合理的范围之内。 superivision 保证成本控制的力度和效度,抓好成本控制的 核算,充分发挥核算的监督作用。通过核算报表揭示成本变动的幅 度和原因,以此评价各环节的成本控制效果。 2 环球城酒店成本控制现状及其问题 2.1 成本控制现状 表 1 环球城成本控制现状 年份 2010 今年成本率 去年成本率 同期相比 综合成本率 39.4% 39.0% 0.4% 食品成本率 46.0% 41.0% 5.0% 饮品成本率 22.0% 25.0% -3.0% 库存成本率 20.0% 22.0% -2.0% 采购成本率 8.00% 9.00% -1.0% 其它 4.00% 3.00% 1.0% 从表 1 中可以看出 2010 年环球城餐饮部成本率占整个酒店成本 率的 39.4%,其中食品成本率占 46%,饮品成本率占 22%,库存成本 率占 20%,采购成本率占 8%,其他占 4%。环球城酒店是准五星级酒 店,一般来说,四星级以上酒店餐饮成本率应该在 35%-40%之间是 比较合理的,但环球城的 2010 年餐饮成本却高达 46%,而且去年餐 饮成本也超出 35%-40%这个合理的范围,由此可见环球城的餐饮成 本控制的效果不是很明显。 2.2 环球城成本控制问题 2.2.1 采购环节存在问题 (1)没有竞争性的采购制度 环球城的供应商比较单一而且固定,这就使得其在采购过程中 不能利用供应商之间的相互竞争获得价格上的优势,降低采购成 本。 (2)没有检测市场上供应和价格的情况,买卖者之间联系不密 切。 采购部没有专门的人员负责材料市场的价格信息,对市场价格 的变化没有及时掌握。另一方面,采购部门与供应商之间的联系只 限制在酒店需要原料时,因此价格信息更新比较慢,不能及时发现 更加实惠的供货渠道。 2.2.2 验收环节存在问题 (1)验收人员责任心不强,验收责任制度执行不得力。 酒店负责验收的人员责任心不强,为图省事只是负责看所要采 购的品种是否齐全对于各个品种的规格和数量及质量没有详细的 验收,因此,有部分原料不符合使用标准,造成了无辜损失,增加 了餐饮成本。验收部门虽然制作了验收的单据但是验收人员并不按 照标准填写,上级人员对此也没有规定明确的惩罚制度因此,出现 问题之后往往得不到承担责任的人员,并且妨碍以后的纠正执行。 2.2.3 库存环节存在问题: (1)对存货项目材料只是简单的根据材料性质进行储存,对同 性质的材料不分价值大小采用统一的方法进行控制,缺乏存货价值 与存货比重的比较分析没有分清重点与一般,使得某些低价值存货 的控制成本过高。 (2)缺乏专门人员对对某些价值量较大所占比重较少的原料保 质期的定期检查。 大多数食材由相关部门发放后就直接交由厨房进行冷藏或者备 用,厨房员工也都忙于自己岗位内部事务疏于对重点食材的盘查, 因此重点食材过质和丢失比较多,造成的库存折损成本比较高。 2.2.4 生产加工环节存在问题: (1)加工人员没有遵从标准化烹调技术和配比标准 酒店厨房人员流动率比较大,而且培训程度和技术熟练程度不 一,个人素质也不同,加之食品的制作过程很难监控,因此个别员 工在制作及配比过程中为了省事就不遵循标准化的烹调技术使得 烹调过量或配比过量导致餐饮成本额外增加。 2.2.5 核算环节存在问题 工作人员没有进行准确有效的核算造成核算环节不能发挥应有 的作用或者核算过程中缺乏对数据信息的加工能力,没能及时反

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